Bøger af Ole G. Mouritsen

Inspireret af forskellige madkulturer, som spiser meget grønt, f.eks. den asiatiske, giver forfatterne et videnskabeligt baseret svar på, hvordan man laver velsmagende mad af grønt, hvad enten det er planter, alger eller svampe. Udgangspunktet er den totale smagsoplevelse, som bygger på alle vores fem sansers interaktion med maden. Der er i bogen især fokus på, hvordan man kan tilberede mad af grønt, så det får velsmag (især umami) og en interessant og spændende mundfølelse, så man får lyst til ikke bare at spise grønt, men også at spise mere grønt.Bogen giver en lang række tips til, hvordan man selv meget nemt kan lave mad af grønt, som bliver ensmagsmæssig oplevelse. Alle bygger de på egne erfaringer i køkkenet og videnskabelig indsigt i, hvad der giver maden smag og mundfølelse, og hvordan vi både fysiologisk og neurologisk opfatter en smagsoplevelse.Den grønne bølge er over os, og ernæringseksperter, kendte kokke og repræsentanter for den vegetariske og veganske bevægelse har hver deres bud på, hvordan man tilbereder grøntsager. En grønnere kost fremhæves som en nødvendighed for både en mere klimavenlig og bæredygtig udnyttelse af jordens fødevareressourcer og for en måde at bekæmpe den kraftige vækst i kostbetingede sygdomme, især hjerte-karsygdomme, fedme og diabetes.

Denne bog sætter blæksprutterne på spisekortet og giver samtidig en beskrivelse af deres biologi, kulturhistorie og en forklaring på, hvad der gør blæksprutter til sund, varierende og interessant mad. Med en lang række enkle opskrifter på tilberedning af blæksprutter afmystificerer bogen den påstand, at det er svært at lave mad med blæksprutter. Samtidig bidrager den til debatten om, hvordan vi bedre udnytter havets ressourcer på en bæredygtig måde. Bogen er skrevet ud fra et samarbejde mellem en kok og en naturvidenskabsmand, som sammen er gået i køkkenet for at lave mad med blæksprutter.

Hvad er rogn, og hvordan kan vi bruge den i vores køkken på en bæredygtig måde med respekt for naturen og med fokus på smag, ikke mindst i det grønne køkken? Rogn er æg fra fisk, krebsdyr og bløddyr og spises både som en dagligdags, folkekær spise som torskerogn og er populær som sæsonvare som stenbiderrogn, men rogn er også en eftertragtet og dyr, gastronomisk delikatesse som caviar.Bogen Rogn illustrerer de forskellige anvendelser af mange slags rogn både ved klassiske og nyfortolkede retter såvel som helt nye tilberedninger.Den er blevet til som et samarbejde mellem en kok, Klavs Styrbæk, og en videnskabsmand, Ole G. Mouritsen, der sammen er gået i køkkenet for at blive klogere på rogn ved at smage sig frem, eksperimentere og udvise interesse for at kombinere nysgerrighed og viden med godt kokkehåndværk.Rogn, der er flot illustreret med fotografier af Jonas Drotner Mouritsen, henvender sig til et bredt publikum, som er interesseret i verden og den del af verden, vi spiser.

Tsukemono fremstilles oftest af grøntsager, men også af frugter; og vi vil måske kalde det ?syltede sager.’ Tsukemono er dog langt mere end bare en måde at konservere frugt og grønt på. Bogen er det første forsøg, også i international sammenhæng, på at bringe den japanske tradition med tsukemono ind i en større sammenhæng, som også omfatter kulturhistorie, videnskaben bag tilberedningsteknikkerne og smagen, alt sammen kombineret med forfatternes personlige erfaringer med i en årrække at have interesseret sig for og konkret arbejdet med at lave sprøde grøntsager inspireret af det japanske køkken. Tsukemono betyder ?noget, der er udblødt eller marineret.’ Mange kender allerede japanske retter og fødevarer som sushi, sashimi, ramen, teriyaki, misosuppe og sojasauce, men tsukemono? I virkeligheden er tsukemono en lige så almindelig del af et traditionelt japansk måltid som misosuppe, og japanere spiser tsukemono til ethvert måltid.

Det har til alle tider været kokkens ambition og udfordring at lave mad, der stimulerer sanserne og vækker appetitten. Derfor er det et smagshåndværk, vi hver dag praktiserer, når vi laver mad. Smagshåndværket er summen af viden, håndelag, tradition og nytænkning i den professionelle gastronomi og i vores fælles madkultur.Gastrofysik er videnskaben bag smagen. Et nyere vidensfelt om madens fysiske og kemiske processer, som giver os forklaringer på, hvad der sker under tilberedningen.I dag står vores madvaner over for store forandringer frem mod et mere grønt og planterigt køkken. Her har kokke og andre madprofessionelle en unik mulighed for at gå forrest og vise vej i den grønne omstilling. Med indsigt i gastrofysikken kan kokken skærpe sit smagshåndværk og finde nye svar på, hvad vi skal spise i fremtiden med smag, bæredygtighed og nydelse i behold.Gennem praktiske øvelser og opskrifter samt videnskabelige forklaringer og illustrationer af gastrofysiske processer giver denne bog en dybdegående forståelse af de mange muligheder, vi har for at fremme madens smag. Det gælder såvel de præcise, klassiske tilberedninger som helt nye, innovative retter.Med viden fra gastrofysikken og skarphed i smagshåndværket kan vi slippe kreativiteten løs såvel i daglige måltider som i udviklingen af en bæredygtig madkultur.Gastrofysik og smagshåndværk er til alle madlavende og spisende mennesker og i særdeleshed til elever og faglærere på de fødevarefaglige erhvervsuddannelser. Alle kan få glæde, indsigt og inspiration fra bogen, hvad enten man arbejder med gastronomi professionelt eller laver mad i sit hjemmekøkken.Anmeldelse:... et fremragende supplement til gastronombogen, som giver forståelse for processer og teknikker bag gastrofysikken i køkkenet. ... Bogen giver en kæmpe indsigt i, hvad der sker ... Bogen burde være obligatorisk læsning for alle gastronomelever, og stå i ethvert køkken som opslagsværk.Af Thomas Riis, præsident for Kokkeforeningen Danmark

Gastronomiens spor i den danske samfund. (O. G. Mouritsen, red.) Et festskrift og en debatbog udgivet i anledning af Det Danske Gastronomiske Akademis 60-års jubilæum (1964-2024).Mad er på alles tunger, når den smages, debatteres og tilberedes. Over de seneste 60 år er gastronomien gået fra at være noget, som eliten talte om i forbindelse med finere madlavning, til at sætte Danmarks restauranter på verdenskortet og blive en motor for nødvendige ændringer i samfundet, når det gælder fødevareproduktion, forbrug af fødevarer og tilberedning af mad og måltider med respekt for mennesker og klode.Denne bog kaster lys over nogle af de spor, gastronomien har sat i det danske samfund over de sidste seks årtier set fra mange forskellige synsvinkler. Lyskasterne er tyve personer med interesse for gastronomi. De giver hver deres bud på, hvordan gastronomien fremover vil sætte præg på det danske samfund og dets udvikling. Bogen henvender sig til læsere med interesse for den mad, vi spiser, og for hvordan mad, smag, måltider, madkultur, madlavning, madhåndværk, maddannelse og fødevareproduktion er helt centrale elementer i alle menneskers hverdag og har betydning for, hvordan vi ønsker at indrette vores samfund nu og i fremtiden. Bogen indeholder bidrag fra Martin Marchman Andersen, Rasmus Bredahl, Louise Beck Brønnum, Helle Brønnum Carlsen, Katja Seerup Clausen, Anna Marie Fisker, Asmus Gamdrup, Susanne Højlund, Jan Krag Jacobsen, Kirsten Rohde Jensen, René Langdahl Jørgensen, Anne Kofoed, Jens Kondrup, Jonatan Leer, Claus Meyer, Ole G. Mouritsen, Caroline Nyvang, Kirsten Agnete Skovsby, Nicholas Symes og Claus Tingstrøm.

Humans everywhere have always been fascinated by octopuses, squid, and cuttlefish, known biologically as cephalopods.

One of the best-kept secrets of Japanese cuisine is a range of side dishes known as tsukemono ( , ).

Ordet var det første ligesom i denne bogs titel. Det er en god ting at mestre sproget for at fuldkommengøre måltidets glade og nydelsesrige forløb. Ordets og bordets glæder er tæt forbundne og virtuost lykkes det for os at konversere vores bordfælle uden at tale med mad i munden; vi skal vise velvilje og næstekærlighed som i alle forhold. … Ligeså, når samtalekøkkenet danner rammen. Fantasien får vinger, sanserne udfordres, og vi hører, smager og ser, ombølges af dufte, næsten før det store udtræk af krydderurter og kaloriebevidste tryllerier har taget over. Vi får lyst at prise måltidet og hele dets set up. Samtalen løber frit og forventningerne med. … Nu er blot at sige velkommen til bords med de 12 velskrivende forfattere, der her har prøvet at delagtiggøre hinanden og læserne i en masse om omsorg for smag, glæden ved at forske, sætte ord på lækkerierne og sætte dem til livs.IndholdMartin Marchman Andersen: Smag og behag kan (ikke) diskuteres (s. 15-23)Grethe F. Rostbøll: Man tager et Sølvfad (s. 25-32)Anne Hjernøe: Køkkensamtaler og snak om mad (s. 33-45)Klavs Styrbæk & Ole G. Mouritsen: Omsorg for smag (s. 47-58)Ulla Høst: Hornfisk (s. 59-68)Niels Birger Wamberg: Bord, dæk dig! (s. 69-104)Anders Kjærsig: Til bords med Gustav Wied (s. 105-112)Johs. Nørregaard Frandsen: Rødgrød i Grøfterne: H.C. Andersen og det poetiske bord (s. 113-126)Elisabet Sinding: Emma Gad – jeg gider også! (s. 127-133)Irina Bjørnø: Familiens hemmeligheder (s. 135-143)Caroline Nyvang: Politikerens kogebog (s. 145-151)Hanne Holm og Mogens Lykketoft: Klimavenlig menu på skype (s. 153-174)

The present book gives a multi-disciplinary perspective on the physics of life and the particular role played by lipids (fats) and the lipid-bilayer component of cell membranes.

A lifetime's interest in, and fascination with, the central place of sushi in Japanese culinary culture animates this book. In it, Ole Mouritsen shares both his passion for the now international cuisine, and his knowledge of its scientific underpinnings.

Lipidomics is the science of the fats called lipids. Lipids are as important for life as proteins, sugars, and genes. This book presents a multi-disciplinary perspective on the physics of life and the particular role played by lipids and the lipid-bilayer component of cell membranes.