Smagen af Frankrig

Til alle tider har man truffet beslutninger omkring et spisebord, i familiernes spisekøkken eller i fornemme restauranter. Ud fra en snes spisekort med franske retter fortæller forfatteren den fascinerende historie om det franske køkkens magt og magi gennem 1000 år; hvor der er en dansk vinkel, kommer den med.
Tydeligt viser den franske udenrigsminister Talleyrand køkkenets magt, da han i 1814 skal redde sit land, efter at stormagterne har tvunget kejser Napoléon væk. Til kong Louis XVIII siger han: ”Sire, mere end instrukser har jeg behov for kasseroller.” Den drevne statsmand gør dermed middagen til et helt afgørende medium i den politiske verden; politisk gastronomi viser sin styrke.
I 1964 skriver den danske gourmet Mogens Brandt, at gastronomien i Frankrig rangeres som en kunstart så ganske forskelligt fra hjemlige forhold, hvor ”fødevarefabrikkerne sender tonsvis af anæmiske dybfrosne kyllinger, posesupper og færdiglavede retter i papbakker, plasticposer og blikdåser ud til de tusind hjem”. Måske det hænger sammen med, at vores arbejde og fritid har fået en næsten abstrakt karakter, hvor alt klares ved skrivebordet, gerne understøttet af en pc. Her er ingen dufte, her er ingen lyde, her er ingen smage. Hvor er virkeligheden? Den er i køkkenet!
I dag er det værd at huske på det udsagn, som 1600-tallets mesterkok François Pierre la Varenne kom med: ”Når jeg spiser kål, da skal det smage af kål”, og glædeligvis søger mange af vor tids store kokke at følge hans spor. Den franske kok Alain Ducasse er kendt for sit tydelige udsagn om, at ”når man producerer i overensstemmelse med naturen, da giver det ikke blot en bedre smag og et mere sundt produkt, det fremmer også den gode nydelse”. I den sammenhæng er der al grund til at fremhæve vores egne Claus Meyer og René Redzepi.
Uddrag af bogen
Men først skal livet leves, bedst i Monte Carlo. Den engelske Prins Edward har med ligesindede sat sig ved bordet på Café de Paris. Den blot 15-årige tjener Henri Charpentier er klar, og i køkkenet har man i god tid gjort så meget af menuen klar, som det er muligt; de fine gæster bør ikke vente. Det gælder også pandekagerne, som ved bordet blot skal varmes på en pande med en sauce af appelsinskal, sukker og likør. Uventet bliver flammen så stor, at den sætter alkoholen i brand. De målløse gæster ser på den ulykkelige tjener, der dog uden at miste fatningen konstaterer, at ingredienserne blot er blevet flamberet, og at der er kommet en herlig harmoni af smage ud af det. Prinsen Edward giver desserten navnet ’Crêpe Suzette’ efter en af damerne i selskabet.
Den dag i dag er Crêpe Suzette, pandekagernes dronning, en vinterattraktion på Café de Paris i Monte Carlo, som den er på alverdens restauranter og i private hjem.
Om forfatteren
Ove Bjørn Petersen er cand.mag. i kunsthistorie og cand.merc. i ledelse. Livet igennem, jobmæssigt og privat, har de to kompetencer været i et nyttigt samspil, det være sig i ind- og udland. En livslang kærlighed til fransk kunst og historie betyder, at han ligeligt deler sin tid mellem Frankrig og København. Gennem årene er det blevet til et utal af artikler og foredrag om fransk kunst, historie og gastronomi. Seneste bogudgivelser med fransk snit er Franske fortællinger. 17 danskere, der blev franske (2012), Og dette solens lys fra Frankrig. Franskmænd, der indskrev sig i Danmarkshistorien. (2013) og L’artiste Eugène de Sala. Kunstrebellen (2016).