Kalkulation

Kalkulation for gastronom og tjener viser trin for trin, hvordan man kalkulerer inden for følgende områder:
Produktionskalkulation
Forkalkulation
Buffet- og arrangementskalkulation
Delkalkulation kød, fisk og fjerkræ
Efterkalkulation
Drikkevarekalkulation
Desuden indeholder bogen kapitler om lagerrente og omregningstal.
Ekstramaterialer
Arrangement
Arrangement med formler
Delkalulation, kød
Delkalkulation, kød m. formler
Forkalkulation
Forkalkulation, formler
Produktionskalkulation
Produktionskalkulation, formler
Drikkevarekalkulation 1
Drikkevarekalkulation 2
Indhold
Introduktion
Fra indkøb til salg - hvad sker der med økonomien
Kalkulation i virksomheden - en kort introduktion
Begreber i kalkulation - hvad hedder tingene
Svind og omregningstal
Formler i kalkulation
Opbygning af kalkulationer
Hjælpeskemaer til kalkulation
Skema til produktionskalkulation (grundkalkulation)
Skema til forkalkulation (forkalkulationsskema)
Skema til kalkulation af buffet og arrangementer (buffet- og arrangementskalkulationsskema)
Omregningstal - dine egne
Omregningstal for grøntsager
Omregningstal for svampe, nødder, bær og frugter
Omregningstal for Kød, fisk og fjerkræ
Omregningstal for konserves og survarer
Opgaver
Mål og vægt
Mængdeomregning
Liter/deciliter
 
Produktionskalkulation
Opgaver
Forkalkulation
Således udfyldes og benyttes skemaet
Opgaver
Buffet- og arrangementskalkulation
Opgaver
Delkalkulation (fisk, fjerkræ og kød)
Fisk
Fjerkræ
Kød
Opgaver
Efterkalkulation
Portionsstørrelser
Lagerrente
Lageret set med økonomiske øjne
Vareforbrug
Kalkulation af drikkevarer
Drikkevarer I
Drikkevarer II
Efterskrift
Appendix
Stikord
Forord
Dette materiale er udviklet til 1. hovedforløb for gastronomuddannelsen og tjeneruddannelsen. Materialet består af et undervisningshæfte med opgaver samt skemaer og ekstraopgaver, som findes nedest på bogens side i webshoppen.
Undervisningshæftet er opbygget således, at undervisningshæftet benyttes til undervisning og opslag i forhold til formler og principper. Opgavedelen benyttes til at udfordre eleverne på alle niveauer.
Rigtig god fornøjelse med at få et indblik i kalkulationens verden.
November 2013
Dan Feld-Jakobsen